【台北新星】37歲港廚闖台奪一星「香港冇乜本地食材」

林泉(Richie),今年37歲,在香港出世,現在是台北餐廳MUME的老闆兼主廚,餐廳開業至今三年多,在剛剛發佈的首屆台北米芝蓮中就摘得一星。他由小到大都已經對食很有要求,更有個在飲食界相當出名的美食家家姐。他家姐以Little Meg(小瑪姬)之名活躍於網絡,在Instagram的粉絲人數超過9萬,經常自掏腰包去光顧各國的頂尖餐廳,並撰寫食評,「我媽媽是個很厲害的廚師,她是家庭主婦,但非常厲害,可能就因為這樣,令我們兩姊弟對食都很有要求。」Richie笑說。

Richie曾經在澳洲Quay、丹麥Noma等各國的一流餐廳做廚,返港後亦有幫昔日在Noma工作的夥伴籌備過米芝蓮一星餐廳NUR,以他對飲食的國際視野,大可以到歐洲各國發展,但最後他竟然選擇到台灣,「有幾個原因,第一是我自己對台灣很熟悉;第二是我覺得:我想做的概念,台灣食材有這個條件可以做到。」他曾經有想過留在香港,同樣以本地食材入饌,卻發覺香港是個商業社會,根本就沒有太多本地食材可以讓他加以利用,即使有,成本也非常貴,當時他覺得台灣有這個市場,只不過是沒有人看到這市場,「現在三年多後,你就看到台灣多了很多fine dining餐廳、新式餐廳。」


胭脂蝦 TWD480(HKD128)
台灣盛產,鮮甜媲美牡丹蝦,蝦頭燒後榨汁做蝦膏醬,再以馬告油調味。


牛肉他他 TWD480(HKD128)
用澳洲和牛,以台灣蝦油調味,配上洋葱醃瓜、炸蓮藕片碎、低溫煮蛋黃等。

營運上,台灣也的確比香港輕鬆,至少在這裏開餐廳完全沒有租金壓力,「要找便宜的地區,可以便宜到你完全不信的程度,可能是香港租金的十分之一。」這餐廳是Richie的心血,他很希望可以百分之百掌握餐廳運作,並不想有其他股東或者老闆,而在台灣開餐廳的成本較低,獨資經營的壓力也較少,難怪他會選擇來台。不過有利有弊,當然也並非只有好處,台灣租金便宜、工資便宜,食材比香港便宜,但菜式賣價也是一樣便宜,因為沒可能甚麼都便宜時,卻賣香港的價錢,「所以不可以一味怪香港租金貴,香港也有很多人做餐廳很成功吧。」


MUME沙律 TWD480(HKD128)
至少20多款當造台灣蔬菜,例如:聖女紅番茄、聖女黃蕃茄、夜之梅小番茄、綠寶石小番茄、青銅茴香、山蘿蔔葉、天使薔薇等,再以客家豆豉、橄欖油調味。


Richie在餐廳以外,租多個地方做實驗廚房,研究不同的食譜和食材。

Richie的餐廳定位很清楚,他想開一間他自己很想去的餐廳,「如果你問我,我定義是causal fine dining,食物的水準和標準是fine dining,但用餐環境是很輕鬆的。」也因此,他對食物、菜式的要求很高,甚至在餐廳之外,租多個地方做實驗廚房,研究不同的食譜和食材。換作在香港?要租個地方做這件事實在太奢侈。回想起當初要捨棄朋友、家人,到台灣開餐廳,其實也需要很大決心,雖然台灣離香港只需乘一個多小時飛機,想探他們都很容易,但對於他這種家庭觀念重的人來說,也不是一件易事,「當然媽媽會不捨得,但我相信她見到我做得開心,有成績,我媽媽都應該會很開心。」


MUME座位不多,只接受有訂座的客人。

MUME
地址:台北市大安區四維路28號
交通:捷運大安站6號出口步行10分鐘
註:所有價錢以1港幣兌3.74台幣計算

記者:黃子卓
攝影:潘志恆

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed

原文 Link http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20180319/20335957