京都5,000円 懷石米芝蓮

(文章來源:果籽)日圓下跌成為大家遊日的最佳藉口,在這個擁有293間星級米芝蓮餐廳的國度,再死慳死抵捱杯麵的話,實在對不住自己!來到日本,當然要嘆懷石料理。這次我們來到其發源地京都,嚴選出三家提供5,000円懷石料理的米芝蓮餐廳,平上加平,問你點忍?

體驗,由此出發

菊乃井找名家製造的陶瓷餐具器皿。

客人到埗前一小時把線香弄熄,進房時只餘淡淡香氣。

以新年為主題的開胃前菜,每樣食材都有吉祥寓意。

 

★★★菊乃井.喜尋鮮

於《京都、大阪、神戶、奈良2013米芝蓮指南》中再次獲得三星的菊乃井本店,早在國際享負盛名,這次難得約見懷石料理神級人物、菊乃井的第三代傳人村田吉弘,令人興奮無比!出身飲食世家的村田先生早年曾求學法國,文化衝擊之下,他覺得日本菜也可跟法國菜平起平坐。那時開始,他決意把祖國料理帶到國際舞台,而成功的秘訣,一字記之曰:鮮!「懷石料理乃至日本料理裏的鮮味(Umami)是過往西方料理中所缺,不少國外廚師都會特意跑來這裏尋找鮮味的秘密,其實很簡單,高湯中的昆布及木魚是也。」他指的廚師個個大有來頭,其中就有分子美食大師Heston Blumenthal!

創立於1912年的菊乃井,名字源自本店不遠處的「菊水の井」,料理中所用到的水,全部皆出自此古井。而在傳統基礎上敢於創新,才是菊乃井的不敗關鍵:蓋物鮮百合鵝肝餃配黑松露汁是中西食材融合的典範,兩種味道濃烈的西餐食材被移植在淡雅的懷石料理中,戲份不重但角色鮮明;火炙柚子魚肉豆腐則把鱈魚、河豚魚白及豆腐等材料釀入柚子皮,再放到炭火爐上烤,吃時在雪白豆腐上加點醋汁,逐層用湯匙舀着吃,豆腐滲着炭烤柚子清香,越吃越滋味!

 

火炙柚子魚肉豆腐

村田先生早年也曾求學法國,文化衝擊下,他覺得日本菜其實也可以跟法國菜平起平坐。

鮮百合鵝肝餃配黑松露汁

離開菊乃井時天在下雨,老夥計為我們撐傘,有濃濃的人情味。

 

四時匠心

除了烹調食物如玩魔術般出神入化,菊乃井亦善於從環境細節入手。村田先生表示,每個房間都有庭園景觀,造景時顧及氣節變化,各園同時種有四季展現不同美態的植物,春蘭、夏竹、秋菊、冬梅,一扇窗口可窺探四時變幻;此外,菊乃井更用嗅覺去俘虜人心,店員事先在房間點香,並在客人到達前一小時把香弄熄,客人進房間時只聞到淡淡的香氣,匠心獨到。這裏的食物、環境及服務在京都首屈一指,價錢理應成正比,但村田先生卻說:「這裏有很多老人家,我希望他們能享用到日本引以為傲的料理,所以價錢必須是他們可負擔的。」難怪菜單上最平的懷石料理,竟然標價5,000日圓($420)!不怕蝕本嗎?村田先生輕鬆回答:「我們除了餐廳料理外,還在百貨公司有周邊零售商品,這樣拉上補下就沒有問題。」

 

菊乃井本店

地址:京都市東山區下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
午餐(12道菜):$1,260(加一服務費)

 

★★光安.家常味

名氣雖不及菊乃井及吉兆,但已是第二次榮獲米芝蓮二星的御料理光安,受歡迎程度絕對不輸兩間名牌料理店!到京都前拜託酒店替我安排到光安,吃那只需5,000日圓的懷石料理午餐,但得回來的答覆是:「光安未來一整個月的午膳預約都已經爆滿。」而我跟攝影師留在京都的一周內,也只有兩個晚上有位置!光安座落在遠離旅客視線的住宅區,沒有光鮮亮麗的門面,只有一盞寫上店名的紙燈低調地掛在門檐。主理是夜晚餐的是老闆光安裕一,而妻子光安理惠則負責招呼客人,二人跟店子一樣習慣低調,對攝影師的鏡頭顯得不太自在。

老實說,光安的懷石料理賣相跟我想像中有點落差,撇開那隻花紋漂亮的古董瓷碗,內裏食物真有點像日劇中慈母為家人準備的飯菜。然而實情卻是,放在餐桌上的都是京都出產最上乘的材料:鹽燒魚毛其實是出自琵琶湖的貴價諸魚(もろこ),味道鮮甜,外脆內嫩;蟹肉鍋飯的蟹來自京都北部,蟹味香濃,滲透到每粒飯之中;而最令我驚喜的,是以亀岡走地雞雞蛋炮製的蛋黄味噌漬——用筷子把橙紅色的蛋黄掰成小塊,務求讓每個切面都沾上滿滿的味噌——入口先是淡淡辣酒的小刺激,微甜的蛋黄因此香而不膩,餘韻是味噌的鹹香,豐腴口感由舌尖震撼至舌根!就是這麼一個小蛋黄,足夠成為我再次光臨的理由。

 

門檐低調地掛着一盞寫上店名的紙燈,不覺意會看漏眼。

令人牽腸掛肚的蛋黄味噌漬,我對那豐腴的口感依然記憶猶新。

碗碟皆古董,背書製造者的簽名。

鹽燒魚毛是出自琵琶湖的貴價諸魚。

年紀輕輕的光安裕一已是星級大廚,前途無可限量!

 

御料理光安

地址:京都市中京區東洞院夷川上ル東
晚餐(10道菜):每人$672(加一服務費)

 

★吉兆.真懷石

由湯木貞一於1930年創立的京都吉兆是日本著名的懷石料理品牌,分店遍佈東京、大阪、京都及神戶,由外孫德岡邦夫打理的嵐山吉兆,跟菊乃井一樣是米芝蓮三星常客!今年摘取米芝蓮一星的HANA吉兆,走的是較親民路線,設立在京都人流最盛的祇園四条,屬新派懷石料理。跟攝影師分別點了只在午市供應的「花」(5,000日圓),以及日夜都有的「月」(6,930日圓),比較起來兩者精緻度相若,不過「月」就添加了名貴食材。HANA吉兆的料理顏色配搭亮麗搶眼,吃過魚生及精美小點,高潮落在創辦人湯木貞一設計的「松花堂弁當」。「月」的弁當盒內更有一顆熱石頭為牛肉保溫,肉汁落在石頭上發出「吱吱」聲響,冒着白煙,是名副其實的「懷石料理」!

 

「松花堂弁當」是已故創辦人湯木貞一的得意設計。

京都名物之一腐皮,口感幼滑,豆味香濃。

蓮藕內釀入蛋黄,非常考功夫。

服務員規子捧來白米飯,配漬物吃已很美味。

 

HANA吉兆

地址:京都市東山區大和大路四条下ル
午餐:「花」(6道菜)$420、「月」(6道菜) $582(加一服務費)

 

解說懷石料理

「懷石」來自古時苦行僧侶在嚴寒中抱着暖石抵禦飢寒的舉動;後來「懷石料理」慢慢演變成伴着茶同吃的小點心;時至今日,料理已經脫離配角行列,擔正成為餐桌上主角。懷石料理不單講究四時食材運用配搭,料理方式也因時節轉換而有所不同,加上受茶道文化影響,懷石料理也講究食物器皿的意境,不同食物也有特定盛器,而器皿往往是當地出產,反映該地的藝術面貌。在京都,盛器多為清水燒,不少更是名家作品,甚至是古董!因此可以說,懷石料理是一場集味覺及視覺的饕宴。

 

勞煩酒店訂枱

午市的懷石料理比晚市的價錢便宜四至五成,以上介紹的星級餐廳都有提供不超過5,000日圓的午餐,食物精緻程度不減,非常抵食。此外,大部份懷石料理都需要預約,但不接受越洋訂位,此情況下不妨請酒店幫忙。出發前我透過電郵向入住的Kyoto Royal Hotel& Spa提出訂枱要求,來回七至八個電郵後,酒店即日就為我安排好一午一晚的懷石料理,回覆速度奇高;Check-in時服務生更奉上標示餐廳所在的地圖及交通資訊,服務態度一流,值得畀Like!

 

Kyoto Royal Hotel& Spa

地址:京都市中京區河原町三条上ル
房價:$575起(雙人房)
查詢:http://www.agoda.com.hk

 

Travel Memo 日本京都

簽證:持BNO或特區護照者毋須簽證。查詢:25221184(日本領事館)
機票:乘搭樂桃航空由香港往大阪,單程機票$888起(未連稅)。查詢:http://www.flypeach.com/hk
WiFi:於關西機場租用Pocket WiFi,新型號機種可同時予十機分享網絡,舊型號亦可五機同用,每天約$126,無限上網。查詢:http://www.softbank-rental.jp/e
電壓:100日圓約兌8.4港元(文中價錢已折算成港元)
匯率:100V兩扁腳插座

 

原文 Link http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20130227/18177766 

延伸閱讀