供不應求 蒲燒茄子當鰻魚

(文章來源:果籽)名古屋又豈止蓬萊軒?在朋友介紹下,去了鶴舞站附近うな富士,門外一樣大排長龍。家庭式小店的風格,不止於裝潢,8名員工堆在狹小熱廚房,卻有着一家人打拼的溫馨。二代店長齋木進,家族本身於宮崎經營鰻魚養殖場,自己立志學廚,來店拜師學藝並接手經營,可說是鰻魚專家。他特別推薦白燒,單靠鹽調味,所以會選最好的貨來做。與蓬萊軒迥異,他用體形大的「3p」,不怕食落太肥膩?「只要掌控得好,燒的時候其實不會逼出太多肥油。不過白燒的難度正在於此,沒了醬汁,轉熟的時候不會明顯變色,燒太久、太短便不好吃了,所以只能靠經驗。」此言非虛,一啖入口,外皮極香脆,內裏肉質爽滑,一行人都覺得比蒲燒更佳。這裏更難得地有鰻魚肝,因處理難,清潔得不好會很苦,所以不太多店家供應。食落口感似鵝肝軟滑,味道甘甜。

體驗,由此出發

看菜單,鰻魚飯三吃,蓬萊軒賣3,600日圓($243)、うな富士3,400日圓($230),上等的附鰻魚肝更要7,090日圓($480),白燒則要4,320日圓($293),售價反映來貨價格,兩店都使用進口貨,皆因在全球暖化、環境污染和濫捕下,野生鰻魚供應越來越少,日本鰻魚更被國際自然保護聯盟(IUCN)列為瀕危物種。河鰻與三文魚相反,生於海裏,長於河川,回到深海產卵後便死亡。因此即使養殖鰻,亦少由出生開始飼養,而是長到一定大小才捉來圈養。加上日本鰻魚只於春、夏當造,為了控制價格,名店如蓬萊軒、うな富士均會用中國、台灣貨,全日本從中華地區的進口量最高一周達84噸。「其實我較喜歡中國鰻魚,因為肉質軟腍,油份也多,更為好吃。日本產的鰻魚較硬身,關西做法習慣直接拿魚去燒,用國產的鰻魚就會太硬了。」

明碼實價講清楚還好,皆因「入口鰻當國產鰻」在日本就曾引起爭議,不少人感難以接受。惟供應不足是事實,有店家已開始用鯰魚代替鰻魚,聲稱「口味、質感相差無幾」,齋木則表示:「我上星期才特地去試過,完全不行!真正的鰻魚,即使切下去肉仍很實淨。那種白身魚的肉是比較鬆身,一切就散,絕對模仿不了。」倒是近年有餐廳推出蒲燒茄子飯,連當地記者試過後都稱「比鰻魚飯來得更嫩、更清爽」,重點是健康又便宜只賣800日圓($54),有得食總好過無,係咪?

うな富士的廚房非常小,大家工作時像一家人有講有笑。

うな富士 白燒鰻魚
4,320日圓($293)

うな富士 上等鰻魚飯三吃(附魚肝)
7,090日圓($480)

うな富士位置遠一點,在鶴舞站附近,為家庭式的小店。

 

うな富士

地址:愛知縣名古屋市昭和區白金1-1-4
營業時間:11:00am-2:00pm;5:00pm-8:00pm(逢星期三休息;每月第一、三個星期二休息)
交通:由JR鶴舞站下車,步行10分鐘

 

 

Travel Memo

簽證:持有效特區護照或BNO毋須簽證
機票:HKExpress來回香港至名古屋,連稅及20kg行李由$2,581起
匯率:100日圓約兌6.9港元

原文 Link http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20161205/19853147 

撰文: 甄俊宇 

圖片: 王國輝 

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