傳統煎新派炸 蠔餅大戰

冬天是吃蠔的季節,天氣轉冷,蠔的肉質豐滿結實,味道鮮甜有層次。外國人天冷吃生蠔,潮州人同樣吃蠔,卻是花款百出的蠔仔菜式,蠔仔粥、椒鹽蠔仔等,最得港人歡心的就是蠔烙,又名蠔餅,是潮州的街頭小食。傳統做法以薯粉鴨蛋混合蠔仔煎成,口感煙韌濕潤,卻不太合港人口味,便衍生出新式蠔餅,以生粉麵粉代替薯粉油炸而成,香脆可口,入口鬆化,漸漸取代了傳統煎蠔烙。新舊對比,你較喜歡哪一種?

 

【傳統香煎蠔烙】 煙韌濕潤 口味正宗

蠔烙來自汕頭,沿海地區盛產蠔仔,每逢天氣轉冷,便是吃蠔的季節,各式各樣蠔仔菜式中,當然少不了蠔烙。雖然是人人愛吃的小食,但潮州人大多選擇外購而不自製,因為怕麻煩。「小時候,媽媽會叫我拿一隻吉碟,落街找檔推車小販,點一份蠔烙,用碟盛起拿回家,省時又美味。」九龍城打冷店澄海老四的經理鄭榮德憶述道。「但回想起,當年蠔烙是成年人的零嘴,後生一輩反而更愛粿汁(粿粉配滷汁)。」

 

一拉一扯好過癮 蠔仔粒粒可見

最傳統的潮式蠔烙粉漿只用薯粉,配合鴨蛋漿,煎出來薄薄一塊,軟滑煙韌,又能清楚看到一粒粒肥美的蠔仔,別有一番風味。澄海老四是本港少有仍然沿用傳統方法做蠔烙的打冷店,「雖然潮流興油炸版本,但我偏好傳統味道,夾蠔烙時用筷子一拉一扯的感覺,實在過癮,奈何新一代不懂欣賞這種傳統美味。」

可幸是,在發源地潮州,不論老幼,都一定堅持吃煎蠔烙,即使偶有賣炸的,都為數不多,「任何人都不能打破這個傳統,在潮州你叫店家炸一份給你,他都不會理你,因為蠔烙只有一種做法,是堅守多年的傳統。」雖然蠔烙不是甚麼奢侈品,但鄭經理不願放棄對傳統味道的堅持,畢竟地道美食是一種文化傳承,怎能說捨棄傳統就大方拋開。

汕頭澄海老四菜館
九龍城龍崗道37-39號地下

傳統做法沒有過多粉漿,能清楚看到蠔仔的豐滿形態。
傳統做法沒有過多粉漿,能清楚看到蠔仔的豐滿形態。
香煎蠔烙 $78
香煎蠔烙 $78

 

【新式酥炸蠔餅】 香口鬆脆 港人喜愛

慈雲山三記打冷,由吳氏十二兄弟姊妹合力經營,亦是全港最早推出改良酥炸蠔餅的店家之一,除了切合市場需要,亦因為兄弟姊妹和店員們都比較喜歡吃這新味道。家中排行第二、人稱「大哥」的吳錦潮說:「幾十年前,我們還是經營大牌檔的年代,當時賣的蠔餅是最正宗版本,因為當年由爸爸掌舵,他很執着於謹守傳統文化。」後來爸爸過身,三記搬到現址的地舖,兄弟姊妹們有感要作出改變,於是「三哥」吳錦富開始研發以炸的方式製作蠔餅,用了數個月試驗,終於找到最合心的配方,以雞蛋代替鴨蛋、麵粉及生粉取代薯粉,放入滾油中酥炸,粉漿輕易地炸得鬆脆香口,客人大讚之餘,亦得家中一眾兄弟姊妹的愛戴。

 

兩分鐘炸好 一晚做過百份

「有趣是,我們都更愛吃這新式蠔餅,沒有堅持守住傳統的原因是,吃本應是為吃得舒心愉快,這款口味不愛吃,就轉為自己喜歡的,不必過份執着。」大哥笑着解說道。三哥是蠔餅配方研究者,大哥則是實行者,每天站在店外的火爐前炸蠔餅,約兩分鐘做一份,周末時可能一晚炸百多份,全由大哥操刀。「現在的新式蠔餅,我們愛吃,客人又愛吃,不是已經夠了嗎?」說畢,大哥滿足地咯咯大笑。

三記打冷
慈雲山蒲景里6號地下

大哥的平底鑊很輕巧,翻起蠔餅和倒油都不覺重。
大哥的平底鑊很輕巧,翻起蠔餅和倒油都不覺重。
炸蠔餅 $48
炸蠔餅 $48
魚露魚露是蠔餅的另一靈魂角色,其鹹香能加倍帶出蠔仔的鮮甜,加上汕頭是出產魚露的地方,汕頭魚露配汕頭蠔餅,吃得很正宗。
魚露魚露是蠔餅的另一靈魂角色,其鹹香能加倍帶出蠔仔的鮮甜,加上汕頭是出產魚露的地方,汕頭魚露配汕頭蠔餅,吃得很正宗。
胡椒粉胡椒粉除了能提味,還有辟腥作用,兩家店均會在粉漿中加入小量胡椒粉,蠔餅上碟後再灑上少許作點綴,是最傳統的做法。
胡椒粉胡椒粉除了能提味,還有辟腥作用,兩家店均會在粉漿中加入小量胡椒粉,蠔餅上碟後再灑上少許作點綴,是最傳統的做法。

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