全羅道直擊 韓牛是怎樣煉成的

(文章來源:果籽)越神秘,越好奇。令牛癡神魂顛倒的韓國國寶韓牛向來不外銷,上月,這口勾魂滋味終於衝出韓國,向處女首站香港出發。得償所願,更添渴求,當韓牛那馥郁油香及肉汁還在味蕾縈繞打轉之際,我決定走出香港,回到韓牛故鄉之一全羅道,由牧場走到屠宰場、加工場再到批發市場、食店……誓要來個韓牛大起底,看看這人間極品究竟是怎樣煉成的。

體驗,由此出發

農場二千隻韓牛 已生兩胎牛妻最有肉味

那天來到韓國全羅道益山市的韓牛農場Eunseong Farm時,天下着粉雪,但無阻一群八卦牛好心情,攝影師甫舉機,一隻隻儍頭儍腦的啡黃色鬈毛牛隨即朝鏡頭瞧去,但相機稍為一動就嚇得四散,農場主人殷先生:「韓牛自出生以來,除我們外甚少接觸其他人,難怪牠們有這反應。」其實韓國出產韓牛的地區很多,較著名的有橫城、慶尚北道安東及濟州島等,這次來益山市,皆因這農場出產的牛有份供應香港。

百分百純種 每月送一百隻牛屠宰

來益山非易事,由首爾仁川機場出發,要乘大巴約四個多小時才到達,而且附近沒有酒店,就算投宿最近的旅遊區全州,也要約一小時車程距離。環顧農場四周,一個個牛欄整齊排好,地上鋪滿雜草乾泥,欄外則設飲水盆。滿以為韓牛肉香嫩滑的關鍵不多不少也與高山純水有關?非也,「用已過濾的自來水餵飼,才可控制衞生。」殷先生還說,其飼養的二千隻韓牛全是百分百純種,非外界般流傳是由歐洲牛及韓國牛混種而成,其實農場也試過混種交配法,出產的牛確實較大隻,但肉質等級較差,最終還是回歸純種,亦特意挑選已閹公牛、已生兩胎的母牛及未生育的雌牛這三種牛飼養,平均每月送一百隻到屠宰場,其中有四成能達1++評級,非常厲害。全部牛經中央人工受精,由政府農協部負責挑選公牛精子,確保血統純正,「反覆測試過,已生兩胎的母牛肉味最好。未閹的公牛太好動,食量驚人,肉質評級會較低,所以不養。」為免過量運動影響肉質,所有牛由出生至約30個月大送去屠宰前,都會關起,只能在有限空間活動。

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各農場用的飼料也不同,以這裏為例,除基本的稻米及大麥外,還混合了粟米、糖渣、豆腐渣及甘蔗渣等,確保牛隻能吸收均勻營養。
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農場環境要清潔,通風要良好,才可減少牛隻患病機會,是飼養靚韓牛的首要條件秘訣。
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九成韓牛天生鬈毛,只有少數是異類,頭毛似經過負離子處理。
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農場主人殷先生與二千隻韓牛日對夜對,要分辨牠們完全沒難度。
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將第二批韓牛引入香港的大潤有限公司行政總裁金美利說,韓國人會以1++級牛肉作送禮之用。

 

屠宰場開邊去內臟 加工場入袋降溫

韓牛雖獲准入口香港,但港府只允許經當地指定四個屠宰場,以及畜林(Choklim)及太牛(Taewoo)這兩個加工場處理過的牛肉入口。其中於2001年成立的畜林,更是集屠宰場及加工場於一身的公司,分別設有牛及豬的屠宰室,以現有規模,每日可以屠宰約150隻牛。

第一站臨時休息室

韓牛約36個月大就會送往屠宰場,但運送過程長途跋涉,會令牛隻產生壓力,肉質會因而變硬,故會先安置在屠宰場內的臨時休息室最少五小時,讓牠們放鬆。

第二站屠宰室

在當地,屠夫被稱為「食肉技能師」,要通過專業訓練及考試,並取得由政府頒發的專業資格才可。牛隻死後,會先由一位食肉技能師取出內臟,當中不能有任何破損,最考功夫,然後交由另一位食肉技能師將牛隻一分為兩邊,之後由駐場的政府獸醫檢測牛隻是否健康,才審批發售,過程非常嚴謹。

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食肉技能師將牛隻一分為二,之後由獸醫檢查內臟。

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第三站評級

1994年起,韓國強制統一韓牛評級制,包括評肉質脂肪分佈、色澤等的1++、1+、1、2及3級,以及評肉量的A、B、C級,最上級為1++A。評級會在屠宰場內進行,由隸屬國家韓牛組織(NHO)的駐場品質鑑證員主持。與和牛選第六及七條肋骨間的肉評分不同,韓牛會在第十三條肋骨間切一刀,選介乎肉眼及西冷分割位的肉來評分。駐場畜林屠場的鑑證員是Baek Jeong Kyeong(圖),他是韓國第一代品質鑑證員,有23年評分經驗,能以極速一分鐘將牛評級。

第四站拍賣會

畜林的屠場每星期一至五的早上均設韓牛拍賣會,只有批發商、肉販、餐廳或超市老闆才可進場競投。儼如選美會般,編上不同號碼的牛隻會逐隻露面,旁邊的顯示板會標出其品種、性別、等級、肉量、重量及投標價。有興趣的買家只需在電腦出價落bid便可,亦只有主持人才知道全部買家的競投價,牛肉會由出最高價者成交。依採訪日所見,一頭約重600公斤的1+A級韓牛以約90,000港元成交,價值不菲。

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拍賣進行時,主持人會一口氣讀出各牛隻資料,不懂韓語的我,儼如在聽人念咒般。

 

第五站加工場

牛肉名花有主後,會被送到加工場,但解牛非即時進行,皆因剛屠宰的牛隻仍有餘溫,會影響肉的品質,需經過攝氏零下二至四度冷藏最少一日,以防細菌滋生。韓國政府規定要將牛分成最少十部份,如頸、前腿、背、下腹等,分割員同樣需要取得專業資格,每人各司其職負責不同部位,起筋、拆骨、去肥膏,再分類抽真空包妥好便可付運。現場所見,分割員肢解速度驚人,手起刀落,只一把小刀便將牛解剖得乾淨利落,而養牛非一日之事,會物盡其用,去掉的肥膏會加工成為牲畜飼料,牛皮則會賣出去做皮革用品。

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牛肉會分割成十個部份,分割好的肉經真空包裝後會升溫,為免影響肉質,要立刻放入攝氏零下十度冰水降溫。

 

第六站零售肉店

除屠宰及加工外,畜林還有四個自家品牌一條龍售賣韓牛肉,「亥牛林」(圖)就是其一,只在全州設兩間店,售賣價錢較大眾化的牛肉。以牛肋骨為例,每100克約售45港元,還有不少已醃製好的牛肉及較少見的急凍牛骨湯底,非常方便。

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馬場洞牛肉批發市場 食肉獸開心樂園

全羅道有靚仔鬈毛韓牛,但要嚐透全國最靚最多款韓牛肉,那就要回歸首爾的馬場洞牛肉批發市場了。這批發市場堪稱食肉獸天下,牛與豬的肉、骨、內臟、頭、尾、角……要甚麼有甚麼,更儼如東京築地般,一樓買二樓燒,明碼實價,烤多烤少每人只劃一加收5,000韓圜,實屬嗜韓牛者的開心樂園。

烤肉一條街 生食牛內臟

如果想做懶人動口不動手的話,就要稍移玉步到市場旁邊的「烤肉一條街」。這是條長約300米的直路,兩旁全是瀰漫着炭香和肉香的烤肉店。如我般有選擇困難症的人到此,霎時有點不知所措。多得同行的繙譯員教路,各店會在門口標明賣的韓牛來自何方、有何等級,家家不同,各有特色。這次我選了開業30多年的「慶尚道古邑村美食街」烤肉店,此店由咸先生一家三口打理,太太管廚,兒子做泡菜,他則負責招呼客人,「每天凌晨四、五時,我就會到市場選購剛新鮮屠宰的肉,全部要1級以上。」最吸引我的是那碟雌牛拼盤,全部選用1+或1++牛女肉,更有親切的阿朱媽駐場代客烤肉。火,不能太急,略略將肉每邊烤一下,待肉色仍是半淡紅、肉汁剛冒起之時,就得趁熱放入口。這口牛女肉,的確嫩滑無比,濃郁肉香夾雜油花不停在口腔打轉,口感極佳,難怪連牛農也推薦。熱情的咸老闆見我們遠渡由香港來,更送上幾款鎮店之寶──牛膶、黑百葉、牛骨髓及牛腦,但重點是全部要生食!即管禮貌的「淺」嚐一口,生牛膶像吃魚子般,卜卜脆;黑百葉,如擦字膠般有韌力;牛骨髓,質地如沒甜味的棉花糖;而牛腦……的確像吃豆花般幼滑,韓國人口味果然寧舍不同。

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烤肉一條街有四十多年歷史,「慶尚道古邑村美食街」可算老字號,由咸先生一家打理。
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此店沒有華麗裝潢,帶濃濃韓式家庭風味。

 

慶尚道古邑村美食街

地址:首爾市城東區馬場洞箭串街畜產物市場小食街內

圖片: 許先煜 

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