名古屋鰻魚飯 串三年 剖八年 烤一生

(文章來源:果籽)日本人對做好一件事的專注,幾近到了偏執的地步。到名古屋看鰻魚師傅作業,行內有句術語「串三年、剖八年、烤一生」,單是拿鐵枝穿魚,三年。劏魚,八年。第十二年,如果你還捱得住,方可埋爐學燒鰻。磨劍已不止十年,「烤」更是窮一生的鑽研。千錘百煉至毫釐不差,才是一生懸命的職人精神。

 

鰻魚飯能成為名古屋名物,或多或少歸功於蓬萊軒。創於1873年,到二代老闆甚三郎時,發現客人經常吃鰻不吃飯,覺得非常浪費,想到將鰻魚切成小塊易入口,再分次序混入芥辣、茶漬等食法,結果相當流行,更衍生到吞拿魚飯上面。蔡瀾曾稱之為「全日本最好的鰻魚飯」,大多港客也來過,食法就不多作介紹了。這次到來,是為一場廚房探秘。

去的是神宮店,穿過店後一條窄長走廊來到廚房。臨近晚飯時間,12位廚師正在埋頭苦幹,一眼望去階級明顯,埋爐的都是白髮老師傅,料理長就有超過20年經驗。後面站在流理台工作的均二、三十出頭,負責將燒好的鰻魚切成小份,淋上醬汁的擺盤工作。廚房後面的小巷則有切肉枱,劏魚、串魚都由兩位師傅負責。店內的鰻魚飯每碗有一又三分一條鰻魚,以日賣300至500碗計,他們要處理的鰻魚竟多達600條。「通常我們早上就要處理好食材,有時只得半小時,一定要做得很快呢。」看上去頗為年輕的武藤秀太,原來已在這裏工作16年。只見他從箱裏一手拿着鰻魚,10秒內就已把魚開半。

蓬萊軒的武藤秀太師傅看上去年輕,其實已有16年經驗。

串魚一點不容易,鰻魚皮肉之間的位置很薄,只可以順着肌理刺入,難怪要學三年。

五支鐵枝之間的距離要平均,隔得太近或太遠,烤的時候會容易跌落炭爐。

用備長炭烤熱的火爐足有攝氏100度。

將鰻魚肉切細,讓食客混入飯裏面,容易入口。

 

選用「5p」 食落香脆不覺膩

魚開好半後便要串起,要將五條鐵枝距離平均地插在三、四條並排的鰻魚上,太闊、太窄,燒的時候魚都可能會掉進炭裏。這次有幸體驗,發覺鰻魚皮肉之間的位置很薄,加上非常滑手,只有懂得其肌理,才能從適當位置刺入。加上在時間壓力下,弄傷手是常事,無怪看似簡單的工作,卻要學足三年。魚串好後可炭燒,店內只有4位師傅有資格處理,火爐用九州備長炭烤到近攝氏100度,沾上旁邊兩大盤秘製蒲燒醬汁,要燒多久視乎爐火、肉的厚薄而定,可說是全憑經驗。

鰻魚的關東、關西食法大不同,關東人會從魚背切開魚,先蒸後烤。主要是因為關東地區,如東京灣水域養份豐富,出產的鰻魚油脂過多,經白烤、蒸煮後來去油及去腥,食落口感軟滑。名古屋所在的關西,則從腹部切開,然後直接炭燒,所以會選體積較細、脂肪較少的鰻魚。行內有「p」的量度標準,蓬萊軒用的是「5p」,亦即一公斤5條鰻魚,每條體形較細,所以吃的時候香脆而不覺膩。至於切法之異,有說江戶武士居多,認為「切腹」意頭唔好,大阪則以商人為主,没「切腹」包袱,自然從容易切開的腹部入手。

蓬萊軒 鰻魚飯三吃
3,600日圓($243)

「串三年、剖八年、烤一生」,做鰻魚師傅是一生的訓練。

 

あつた蓬萊軒(神宮店)

地址:愛知縣名古屋市熱田區神戶町503
營業時間:11:30am-2:00pm;4:30pm-8:30pm(逢星期三休息;每月第二、四個星期四休息)
交通:地下鐵名城線傳馬町下車,步行7分鐘

蓬萊軒為143年老字號,因創出三吃食法,令名古屋鰻魚飯聞名。

 

Travel Memo

簽證:持有效特區護照或BNO毋須簽證
機票:HKExpress來回香港至名古屋,連稅及20kg行李由$2,581起
匯率:100日圓約兌6.9港元

原文 Link http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20161205/19853140 

撰文: 甄俊宇 

圖片: 王國輝 

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