大師開班教整拿坡里pizza「加菠蘿一槍打死你」

【旅遊籽:浪迹遊蹤】意大利的拿坡里pizza去年12月入選非物質文化遺產,食譜自18世紀流傳至今。56歲的拿坡里人Enzo Coccia致力保存二百多年的傳統,他曾與大學合作出書記載pizza文化,又開辦學校傳授正宗pizza技藝,吸引來自世界各地的人來拿坡里學藝。

Enzo的爺爺、爸爸和叔叔都是pizza師傅,自小就跟家人學藝,直到32歲開設自己的餐廳。我第一次見識現場即製pizza,只見他用指尖按平麵糰,再純熟地把麵糰拋到空中,使麵糰接觸到更多空氣,口感更有彈性;均勻鋪上材料,然後放進達攝氏465度的高溫的窯烤爐,快速轉動令它均勻受熱,只需一分鐘就出爐了。看着食材也早已垂涎,熱騰騰的pizza果然沒有令我失望,番茄味非常香濃,餅底香軟。

講究材料平衡 學生來自世界各地

拿坡里pizza的材料非常簡單,經典口味Margherita只用San Marzano番茄、水牛芝士、新鮮羅勒及特級初榨橄欖油製成。「Pizza所有的材料都是來自拿坡里所在的坎帕尼亞大區(Campania),材料價錢合理但高質素。」他笑說自己的pizza沒有秘密,關鍵是怎樣混搭不同材料,「放太多番茄會酸、太多水牛芝士質感會稠、落太多橄欖油太油膩,所以最重要是平衡材料。」
他在2000年開辦學校「Pizza Consulting」教整pizza,課程分成業餘及專業班。專業課程為有志成為pizza師傅的人而設,為期20日共100小時,學習歷史、搓麵糰及材料比例等,最後要考試,要學生親手製作Margherita。
學生來自法國、美國、日本、韓國等地,不少人學成回國後會開設拿坡里pizza餐廳。Enzo說,當pizza師傅一點也不容易,首先不要怕辛苦,因為每天工作長達14小時,必須很喜歡這份工作,其次要明白傳統文化與技巧。

美式pizza重量不重質 「硬得像磚頭」

我戰戰兢兢地拿出香港的pizza餐單給他過目,一如所料,他眉頭一皺再搖搖頭,「這些根本不是pizza!你首先要明白,拿坡里pizza是軟的,美式pizza硬得像磚頭。」他解釋,美國pizza的麵糰不是用手搓成,食材重量不重質,而且多用電焗爐取代窯烤爐,幾乎每個環節都是錯的。拿坡里pizza絕對不會加菠蘿,是因為pizza是一個完整的餐,所以應該是鹹的,所有甜的食材都不應加進pizza。「如果你夠膽在拿坡里pizza加菠蘿,我會一槍打死你!」


拿坡里pizza經典口味Margherita材料非常簡單。


窯烤爐達攝氏465度,pizza只需焗一分鐘就可以出爐。


拿坡里pizza的材料來自坎帕尼亞大區(Campania)。


Enzo的爺爺、爸爸及叔叔都是pizza師傅,他自小隨家人學藝。


拿坡里位於意大利南部,是pizza的發源地。

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記者:洪慧冰
攝影:王國輝(部份圖片由受訪者提供)
編輯:施明慧

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