家鄉買餸返香港 Bombana教煮北意菜

(文章來源:果籽)跟米芝蓮5星名廚Bombana回到意大利北部,距離老家貝爾加莫(Bergamo)4小時車程的皮蒙區(Piedmont)尋找美食,那幾天他只要看到上乘食材就愛不釋手,每次去餐廳食飯,他總要走進人家的廚房參觀,了解當地廚師料理食材的手法。看他如此技癢,趁阿爾巴(Alba)的市集一早營業,跟他一起去買時令食材,帶回香港在其位於中環的餐廳81/2 Otto e Mezzo Bombana,教大家煮地道的北意菜式。

體驗,由此出發

重食材,學會料理它的最好方法,是Bombana入廚的宗旨。入廚30年,他常把這兩句話掛在口邊,也從未遇過自己處理不到的食材。雖然一年才回鄉一次,但他鮮有買食物回港,「想到要甚麼,找做食物入口的朋友Mureddu就辦妥了。」

惟獨入廚用具,廚神每次回意大利都不放過,每次我們在阿爾巴(Alba)市中心大街閒逛,看到食材店他只在門外望一望,看到廚具店,他就二話不說推門進去,「這裏的用具設計精美又較合我心意。」他說冬季在意大利最當造的是蔬菜,尤其是意大利北部盛產帶苦澀味的蘆筍菊苣(puntarelle)和彎彎曲曲的紫苦白菜,「在冬天,它們受了冷霜就會變得很甜。」我說怕苦,他卻自信地說:「你要試完我做的再說。」二話不說就買了。白松露季節最豐收之時,亦是榛子收成的時間。阿爾巴的榛子特別大和香,所以70年前吸引Ferrero SpA的創辦人Pietro Ferrero在此成立了現時全球規模最大的朱古力及糕點公司,做出人人皆知的金莎朱古力,看到榛子那麼新鮮,他又忍不住買了一些。

回到香港的餐廳廚房,他為我們準備了四道菜式,除了一起買的蘆筍菊苣、紫苦白菜和榛子外,他又準備了巴馬臣芝士,教我們煮一頓星級水準的意北盛宴。

 

Insalata di Puntarelle e Arancia con Acciughe
蘆筍菊苣血橙沙律

材料:
蘆筍菊苣(puntarelle) 100克
意大利血橙 半個
鯷魚(切碎) 2條
紅酒醋 數滴
初榨橄欖油 5湯匙

Puntarelle盛產於意大利北部,亦是羅馬食譜中具代表性的食物之一,當中有道沙律就以puntarelle來做。

 

做法:
1.將蘆筍菊苣撕開,只用中心部份。切絲,小的在底部界花方便吸收醬汁。切好後,洗淨放在冰水中增加爽脆口感
2.血橙去皮,切成薄片備用
3.將鯷魚用叉弄碎,加入紅酒醋和初榨橄欖油後攪拌成醬汁
4.將處理好的蘆筍菊苣和血橙放入醬汁拌勻,美味的冬季沙律即成

貼士:
蘆筍菊苣很易氧化變黃,Bombana建議進食前才準備。否則就要把切好的蘆筍菊苣,以加入數滴檸檬汁的冰水浸泡。

短評:
蘆筍菊苣非常爽脆,清甜但帶丁點苦澀。醬汁鹹香、醒胃,加入甜美多汁的血橙中,感覺清爽。

 

Radicchio al Forno
烤紫苦白菜

材料:
紫苦白菜 1棵
巴馬臣芝士(磨碎) 適量
鹽 適量
橄欖油 適量

紫苦白菜的種類很多,有圓有長,但Bombana最喜歡是彎彎曲曲的,覺得味道更清甜,口感更佳。

做法:
1.把紫苦白菜的根切去2/3,剩下的1/3去皮,對切洗淨
2.在兩邊灑上少許鹽調味,然後再下橄欖油
3.燒熱易潔鑊,不下油,直接將紫苦白菜下鑊煎至金黃色
4.把紫苦白菜放上焗盤,灑上巴馬臣芝士後放入預熱的焗爐以210度焗15分鐘,至芝士熔成金黃即成

貼士:
紫苦白菜烤過後味道甘香,與冬天常吃的烤肉非常匹配,若將它當成前菜,Bombana建議在烤焗時可加意式煙肉pancetta或意式火腿prosciutto,增添風味。

短評:
紫苦白菜烤得焦香,質感雖軟但有咬口,苦澀味經處理後比生吃易入口很多,配烤肉吃能平衡油膩感。

 

Parmigiano Croccante
巴馬臣芝士脆片

材料:
巴馬臣芝士(磨碎) 大量
橄欖油 少許

做法:
1.準備一隻乾淨的易潔鑊,用最慢火把它燒至微熱
2.用廚紙沾少許橄欖油,輕輕在抹一下鑊

3.把鑊離火,平均的把芝士碎灑落鑊
4.放回爐上靜觀變化,芝士熔化並變得金黃即成

貼士:
芝士片的厚度視乎個人喜好,如果喜歡煙韌口感,可以做厚一點,喜歡香脆就做薄一點,與沙律同吃亦可。

短評:
芝士片非常香脆,芝味濃郁,脆如薯片,令人一口接一口吃不停。

 

Gelato alla Nocciola
焦糖榛子雪糕

材料:
榛子 100克
水 15克
糖 100克
牛油 10克
鹽 少許
雪糕 1球

做法:
1.先烤焗榛子至脆身
2.把水和糖煮至起泡
3.放入榛子煮至起沙,變成焦糖色後,加入鹽和牛油拌勻
4.放涼切碎後就可配雪糕上碟

貼士:
一定要把榛子煮至起沙再變回焦糖色,才會夠脆夠香口。

短評:
焦糖榛子細薄而香脆,啖啖焦香味,令平凡的雪糕大大加分。

 

廚神鍾情冬季蔬菜

Bombana對食材一向講究,特別喜歡家鄉的冬季蔬菜。與雅枝竹屬同科的意大利冬季蔬菜cardoon,每年只有11月至翌年2月當造,是Bombana喜歡用的食材之一,由於它身上有刺,要徹底削走才能食用,可生食也可以像雅枝竹一樣煎煮或烚熟。

cardoon

椰菜花外形飽滿,青青綠綠十分新鮮。

廚神常用雅枝竹入饌,他教路揀雅枝竹要細棵,口感才脆嫩。

市集內的冬季蔬果顏色艷麗,味道特別甜。

 

後記:幽默廚神沒架子

認識這位星級名廚已數年,跟Bombana出trip倒是頭一次。這幾天,在他家鄉尋美食,找白松露、飲酒barolo、食牛王fassone和高山芝士,過程中他不時發揮風趣幽默本色,逗得大家捧腹大笑。每次問他有關烹飪和食材的知識,他都立即變臉,非常認真地講解。

跟名廚食飯,食物質素一定有保證。記得有一次找不到好餐廳,大家又肚餓,於是隨便走進一家平民食堂。本來攝影師打算在店內影相,他卻叫停,理由是他未吃過這間餐廳,怕水準未達標,誤以為是他推介呢!

雖然貴為意大利獲得最多星星的名廚,但他一點架子也沒有。早上集合他一定準時,去阿爾巴市中心3星米芝蓮餐廳Piazza Duomo找老友主廚Enrico Crippa,侍應認不出他拋下一句:「主廚很忙。」人家不願通傳,他寧願吃閉門羹亦不會說「我是主廚老友Bombana。」他就是這樣的一個人。

原文 Link http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20160102/19435420 

撰文: 吳宛蔚 

圖片: 梁志永  林栢鈞 

延伸閱讀