將香檳變黃金水滴 神之手日轉萬支酒

(文章來源:果籽)漆黑的地窖中,一雙手在快速的轉動。「喥、喥、喥」,瓶身落在木板的聲音錯落有致,伴隨着他孤身一人在地洞裏探戈。22年來,日以繼夜地重複着一組動作,精準的右轉45度,仿似已成一種信仰。釀一瓶香檳的過程中,他是最不被人想起,卻最重要的一環。卑微的轉瓶師,卻為香檳轉出最完美的氣泡。

體驗,由此出發

四月份的法國,天氣回暖,流蘇花開,香檳區的田野仍在養尊處優,只剩老葡萄根在等待新春。與法國其他酒區相比,香檳區離巴黎只有八十公里,然而酒廠大多不對外開放,酒如何造,連法國人也未必清楚。難得到訪Taittinger、Laurent-Perrier、Collet酒莊,少不了wine tasting、參觀莊園。除了放在嘴裏品味、腳下歷史更為關鍵。「也許大家沒想到,但這一區,以前是很窮的。」Laurent-Perrier的Katrin解釋,「這裏的土質主要為白堊石炭岩,甚麼都種不到,偏偏適合Chardonnay、Pinot Noir及Meunier,三種釀造香檳的主要葡萄。」但北方氣候冬寒夏炎,葡萄成熟較難,糖份又低,如釀造陳年葡萄酒,酒體比不上其他產區出品。

 

二次發酵 產黃金氣泡

直到十九世紀開始應用二次發酵法,才名氣大盛。先用不成熟的葡萄,釀出酸度高的基酒,再加入糖份、酵母,於瓶內進行第二次發酵,酵母吃掉糖份的過程中會產生二氧化碳,亦是香檳中氣泡的由來。另外,香檳須最少熟成十五個月以上,漫長的製作過程,優秀的色調與氣泡成標記,受帝王、貴族擁戴,漸漸又成為慶祝必備之物。「所以評論香檳時,我們只講風格,不講陳年(vintage)。」透過種植地的風土、提子的成份比例、不同的釀成法,各廠商塑造出自己風格。比如Laurent-Perrier着重清爽口感,因幾乎只用Chardonnay,又最早使用不銹鋼酒缸釀酒,避免木桶味影響口感。除非當年收成的葡萄相當優質,才製作要釀造三年的陳年酒,否則香檳一般不標年份,製作時以存倉舊酒混以新酒,以保持自家風味。

那存倉的舊酒,有幾多呢?「你腳下的地牢,有九百萬支酒。」Katrin說。幾乎每間大酒莊,都有個氣派相當的酒窖。有的是十三世紀落成的教堂,也有是一戰時用的避難所。我們隨着旋轉樓梯下地牢,每隔百多步一洞穴,就有排起過萬支的舊酒,叠至牆壁一樣的高度。而走廊的酒架上,是仍在發酵的新酒,酒瓶呈四十五度斜身放在架上。

 

Laurent-Perrier

專業轉瓶師,最多一日可轉3萬支酒。

Laurent-Perrier的Jose是香檳轉瓶師,轉瓶看似最簡單、最不起眼的一環,卻造就了香檳酒最重要的黃金與氣泡。

Laurent-Perrier地酒窖地道,足有800米長。

Laurent-Perrier愛好Chardonnay的清爽口感,亦因此棄用木桶,以免被影響氣味。

現時大多酒廠會用不銹鋼酒桶存放,方便恒溫。

Laurent-Perrier Cuvée Rosé Brut$768

 

入行廿二年 轉到腰痛手傷

地窖防光防潮又恒溫,存酒絕佳,但人在八百米長的隧道裏頭,是連回音也沒有的死寂,同行人的還在戲言:「是否會撞鬼」,忽爾傳來「喥、喥、喥」的聲音。「他是Jose,我們最後一位轉瓶師,你們真幸運,我經常下來,也沒見到他。」身形高大粗壯的Jose,想不到經已五十七歲。他每朝七點半來到地窖工作,就在這裏轉瓶五小時。「將瓶向右轉,轉動四十五度,每支酒隔三至四日就要轉一次,否則沉澱物會聚積。」十九世紀以前,造出來的香檳都色彩混濁,直至一八一六年凱歌夫人發明了轉瓶法,在第二次發酵期間,將酵母的沉澱物轉到樽頸。到熟成完畢,將樽頸冷凍,然後開蓋,壓力會將雜質噴出,這樣才能造出色彩金黃、氣泡晶瑩剔透的香檳。最後只要快手封上木塞,防止氣泡流失。

看似簡單的工序,其實是魔鬼在細節。短短的零點幾秒內,轉瓶師須雙手握住樽底,微微將其從架中拉出,搖一搖裏面的沉澱物,再轉動四十五度,放回架內。專業的轉瓶師,最多一日可轉三萬瓶酒,觀乎地窖內上百萬樽,真的轉到手軟。這時Jose摸摸背脊道:「經常要蹲下及用腕力,容易腰痠手痛。」做了這行二十二年,看着行業進入科技化,機械人一日就可以轉到四萬樽。原本酒莊有三位同事,到只剩他一個,他坦言:「普通的樽,的確可用機器取代。不過一些別訂做的、大瓶的好酒,還是要人手去處理。」發酵情形、樽的大小、都影響轉動的力度、幅度,經驗是電腦唯一取代不了的地方。這看似最簡單、最不起眼的一環,卻造就了香檳酒最重要的黃金與氣泡。

 

Collet

Champagne Collet Esprit Couture Brut $1,050

四月到訪,葡萄園仍在休養生息。

 

Taittinger

轉瓶師的工作,就是要將發酵後留下的沉澱物,轉至瓶頸,以方便取出。

Taittinger Brut Reserve$398

酒廠Taittinger的地窖,前身是13世紀落成的教堂。

鬱金香杯(左)與笛形杯(右)頂部呈U形,杯口內縮,被認為更能留住香檳的香氣。

仍在發酵的新酒,酒瓶呈45度斜身放在架上。

Taittinger的酒窖,曾於一戰時作避難所之用。

 

香檳酒莊遊

資料:酒莊一般不對外開放,區內漢斯市有不少一日遊行程可參加,可參考漢斯旅遊局
網址:http://www.reims-tourism.com
鳴謝:Comité champagne、法國商務投資署

 

Travel Memo

機票:香港至巴黎戴高樂機場,經濟艙來回機票連稅由$5,890起
簽証:持特區護照或BNO均免簽證
匯率:1歐元約兌8.23港元,文中價錢已折算成港元

原文 Link http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20170501/20004964 

撰文: 甄俊宇 

圖片: 潘志恆 

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