無添加誘惑 鹹鮮元朗臘味

(文章來源:果籽)每年入冬,明知多吃醃製食物無益,依然抵抗不了臘味甘香、油脂豐腴的誘惑。香港的臘味分為兩個派系:受江門新會影響的甜臘味,和東莞師傅流傳下來、味道偏鹹的傳統元朗鹹臘味。五十年代,東莞臘味師傅南下來港,在靠近豬場的元朗紮根並做鹹臘味,掀起本地食臘味的風氣。後來有師傅將臘味帶出元朗,但因港人普遍愛甜味,便依從江門新會配方,醃製時加入較多糖,演變成現在坊間常見的甜臘味。時至今日,具東莞傳統風味的元朗鹹臘味已少之有少。

體驗,由此出發

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昔日元朗臘味店成行成市,有均和、仁和、順和、淦和等十餘間傳統鹹臘味店,但隨着物資豐盛、人們注重健康,臘味被新世代嫌棄,廿年前起開始步向夕陽,老字號只剩下兩、三間。其實,傳統元朗鹹臘味店,都是堅持用新鮮豬肉製作零防腐劑、無味精和色素的良心臘味。

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葉錦說現時工場的三個師傅,最年輕的都66歲,假如他們退休,會把何八記結束。

 

農曆十二月稱為臘月,天氣寒冷乾燥,肉類不易變壞,而且少蚊蠅,最適合醃製風乾肉類。把肉以鹽和醬醃漬後再風乾,稱為「臘製」,味道與鮮肉截然不同,中式醃製的風乾肉就有「臘味」之稱。中國人製作臘味已有兩千多年歷史,是秋冬常備食材,更是過年必備年貨。昔日元朗有均和、仁和、順和等十餘間傳統鹹臘味老店,隨着食材越見豐富,人們越注重健康,臘味開始被新世代嫌棄,廿年前起步向夕陽,歷史最老的,現只剩下有五十六年歷史的何八記。

何八記舖面細小,兩幅牆上掛滿林林總總的臘味,當中有少見的東莞厚街腸、封肉、晾肉、蠔豉腸、鴨芙翅及豬頭皮。「以我所知,在新界賣得最貴的就是我。」第二代負責人葉錦得意地說。一斤七成瘦的臘腸比市面上的最少貴百多元,卻有能耐在訪問當日的星期三早上九時許,吸引不少客人選購。他的臘味所用配方普通,豉油、糖、鹽和酒,但務求令客人食得放心,全部都一絲不苟:酒,別人只用馥郁芳香的玫瑰露來增加香氣,他再加清香的汾酒和高粱來殺菌;怕大陸產砂糖不夠純正,他轉用韓國貨;就連本來光顧的本地醬園,因對方無法提供無添加防腐劑證明而棄用,轉為有認證的李錦記。

 

只做半年生意 南美洲都有熟客

雖然客似雲來,但全部都是中、老年人,「市面上太多甜臘味,味道不好,年輕一輩不愛吃。」他無奈說:「為何市面上都是甜臘味?因為零製作技巧。」他解釋,糖的防腐能力比鹽高,就算肉質稍變酸也不易察覺,毋須嚴格控制烘乾臘味時的溫度和濕度。他的臘味店自開業以來,一直都跟隨傳統,一年只做半年生意,「做臘味要看天氣,太熱太濕做不到。」他說每年農曆七月十五日就開始清潔工場,八月初一開始做第一批臘味,做到農曆年前,「農曆二月,賣完貨尾就休息。」做半年休半年,想必利錢豐厚,他不諱言說:「三十年前,做半年買到三、四間錦綉花園獨立屋。」但如今物價高,就算人工高也沒有新人入行。「我的師傅已是第三代,最年輕的都六十六歲。」要不是他們仍想工作,葉錦也心灰意冷得想結束生意。

以為靠本地老饕支撐生意,他從身後拿出一叠叠郵寄底單,「你知道蘇利南在哪嗎?它是南美洲一個荷屬國家,我有客人從那裏訂貨。」他說這群來自五湖四海的顧客,大部份生於五十年代,年輕時窮苦,餐餐食臘味,移民去外國後,每年回港必定到元朗尋回老味道,「他們大多在外國做飲食,嘴一早養刁,是否用新鮮豬肉,一口就吃得出。」他認真說。他做的臘味味道淡口,吃得出肉的鮮甜味。他已計劃師傅退休後結業,吃一年少一年了。

 

何八記

元朗青山道2-6號B1舖

 

老字號隱藏工廈 堅持自製腸衣

傳統臘味老店恆和開業於一九六五年,是本地極少數、堅持天然曬乾臘腸的行內名店,早年在元朗街頭消失,但原來它仍未結業,其工場由以往的老員工頂手,現時專心接定單做批發。恆和除了生產自己品牌的臘味,亦接肉檔定單,幫肉檔加工做臘腸。「元朗豬王」譚強是熟客之一,常把自己的豬肉拿到恆和加工,再取回自己檔口賣,間中也有識途老馬懂得摸上去工業大廈,老闆會以批發價零售臘味。他們依照以前恆和的配方和做法,當大部份臘味店都因工序多、成本高而買大陸腸衣,他們仍然到凍肉舖買冰鮮豬腸,在工場清潔和吹腸後,再拿到天台曬一個月,製成本地臘腸衣。他的臘味味道較濃,偏鹹香,最受圍頭人喜愛。

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承接的臘味定單多,自農曆八月起,工場從未停過工,每日最多生產十多擔。
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製作腸衣工序極多,很多本地工場早就改用大陸貨,但他們堅持每年自己做。

 

恆和生隆臘味

元朗喜業街2號喜業工廠大廈5樓10室

 

恆和傳人另起爐灶 古法豉油最講究

家香只有十三年歷史,卻夠膽以傳統口味做招徠,背後的掌舵人是自十三歲起就跟父親學做臘味、現年六十八歲的周錦鑾。他曾與比他年長十多年的大哥開辦專門售賣臘味的恆和,但二人因意見分歧,他在一九七二年自立門戶創立恆安,邊賣臘味,邊繼承父業開豬肉檔。生意一直很好,可惜一九八一年政府收地,把他的工場改建成今日的御豪山莊。為了養家,他只好專心一意做肉檔,放下他喜歡做的臘味。

廿年過去,兒女已投身社會。一次與兒時玩伴、有元朗食神之稱的梁文韜(韜韜)閒聊,知道對方仍對自己做的臘味念念不忘,激發他重投臘味的熱情。在香港找不到無防腐劑且鹹度高的豉油,「市面上只有鹹度約十八度,適合炒菜調味,不足為臘味保鮮。」他曾用過本地醬園李祥和的醬油,為了得到原汁原味的原油,明知自己開車取貨比送貨貴,又蝕油錢,他也次次去。醬油廠普遍都會稀釋醬油才出售,但稀釋後豉香味就煙消雲散,所以他要自己去看醬油缸,看到缸內沒被水沖走的完整鹽膜才放心。但他仍嫌未夠好,於是回常平老家,重新發展亡父遺下來的豉油廠,每年初夏親自用古法曬豉油、蝦抽(用蝦浸過的豉油)來做臘味。做出來的豉油香氣四溢,手指沾過後洗手數次亦聞到濃郁豉油香,令他的臘味有股獨特豉味,尤其用蝦抽醃製的鴨膶腸,膶味零舍濃郁。

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用祖傳秘方的豉油做的臘腸,香氣特別濃郁。
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烘焙臘味的工作已交給女兒負責,但周錦鑾仍不時到工場監工。
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重新做臘味後,他把原來的豬肉檔改成食品公司。

 

家香食品有限公司

元朗福德街46B地下

 

撰文: 吳宛蔚 

圖片: 黃子偉  劉永發  梁志永